Magazzini frigoriferi e di surgelazione
Sito operativo: congelatore
I magazzini frigoriferi e di surgelazione sono locali in cui vengono stoccate temporaneamente o permanentemente merci deperibili. Sono un elemento centrale della catena logistica e svolgono un ruolo importante tra la produzione e la vendita al dettaglio.
Indice dei contenuti
Base giuridica per la conservazione degli alimenti
In Italia la legislazione in ambito di sicurezza alimentare è costituito da un numero di normative nazionali, direttive, regolamenti comunitari e decreti legislativi dell’Unione Europea. Per quanto riguarda il settore alimentare sono rilevanti:
- la legge n. 283/1962
- Il regolamento (CE) N. 178/2002
- Il Pacchetto Igiene
Il settore degli alimenti surgelati è regolato da norme proprie. Il Regolamento CE n. 37/2005 sul monitoraggio delle temperature dei prodotti alimentari surgelati nelle attrezzature di trasporto, stoccaggio e deposito regola l’attuazione specifica dei controlli della temperatura. I requisiti di base per la manipolazione dei prodotti surgelati sono stabiliti dalla Direttiva 89/108/CEE.
Tipologie di magazzini refrigerati e surgelati
Gli alimenti vengono conservati in vari magazzini, ognuno con temperature diverse, pertanto ci sono:
- Cibi surgelati (magazzino per la conservazione di cibi surgelati)
- Prodotti lattiero-caseari (magazzini per prodotti lattiero-caseari)
- Frutta e verdura (magazzino fresco)
- Carne, cioccolato e prodotti secchi (magazzino alimenti secchi)
Magazzino per alimenti surgelati
La priorità assoluta quando si lavora con le celle frigorifere è: la catena del freddo non deve essere interrotta! Sono caratterizzate dal seguente intervallo di temperatura:
- Temperatura: -20 fino a -24°C
- Gamme di congelamento -35°C
Le attività manuali devono essere ridotte, perché a queste temperature lo sforzo dei dipendenti è molto elevato. I muletti necessitano di una cabina e di un sistema di riscaldamento. Anche l’attrezzatura deve essere adattata alle temperature sotto zero, in particolare i grassi, le guarnizioni dei componenti o i lubrificanti, nonché l’elettronica. I transpallet in acciaio zincato sono adatti alle applicazioni di surgelazione grazie ai loro materiali. Sono privi di ruggine e resistenti alla corrosione, facili da pulire e progettati anche per l'uso in aree con requisiti igienici.
Attenzione: nei magazzini di surgelazione non si possono usare panni umidi. I lavori di pulizia devono essere eseguiti con una scopa! Questo aspetto deve essere preso in considerazione in fase di progettazione e deve essere evitato con una scaffalatura drive-through per pallet, che all’occorrenza può essere ripiegata.
Magazzino per prodotti lattiero-caseari, frutta e verdura
- Temperatua: 2 fino a 8°C
- Possibile aumento dell’umidità
La pulizia è la priorità assoluta in una cella frigorifera di questo tipo. Da un lato, le merci sono spesso deperibili e, dall’altro, sono coperte di sporcizia, come ad esempio, la frutta e la verdura da tracce di terra. Il magazzino e i suoi materiali devono quindi essere facili da pulire. Anche le attrezzature utilizzate per la movimentazione dei materiali devono soddisfare questi requisiti. Per esempio, esistono transpallet per l’industria alimentare che possono essere utilizzati in modo ottimale grazie al loro materiale e alle loro proprietà. Sono facili da pulire, igienici, resistenti alla corrosione e privi di ruggine. Ad esempio, i transpallet con bilancia in acciaio inox sono adatti per il trasporto di merci nei magazzini di surgelazione e per le attività di pesatura durante il ricevimento delle merci. Anche le tavole elevatrici in acciaio inox sono affidabili aiutanti in questo speciale settore di applicazione.
Magazzini per prodotti alimentari di origine animale
- Celle di congelamento: minimo -18 °C
- Camera frigorifera: da -1 a +2 °C
- Area di scongelamento a temperatura: <10 °C (2-15 °C con flusso d’aria)
- Carne fresca (eccetto pollame): 7°C
- Prodotti di pollame: 4°C
- Sottoprodotti della macellazione: 3°C
- Preparazioni di carne (UE): 4°C
I requisiti per la manipolazione della carne sono stabiliti nel regolamento UE sull’igiene (2006). Secondo questo regolamento, solo gli alimenti che soddisfano le linee guida HACCP possono essere commercializzati nell’UE. Le aziende hanno bisogno di una licenza, a meno che non si tratti di aziende che si limitano a tagliare la carne o a venderla direttamente in loco, come ad esempio il commercio al dettaglio. Esistono diversi requisiti per lo stoccaggio.
- I locali in cui si manipolano gli alimenti devono essere sempre sottoposti a pulizia e anche mantenuti puliti.
- I locali per la manipolazione degli alimenti devono essere progettati, costruiti, ubicati e dimensionati in modo tale che:
- sia possibile un’adeguata manutenzione, pulizia e/o disinfezione, si eviti o si riduca al minimo la contaminazione aerogena e siano disponibili superfici di lavoro sufficienti per consentire operazioni igieniche,
- si eviti l’accumulo di sporcizia, il contatto con sostanze tossiche, la penetrazione di particelle estranee negli alimenti, la formazione di condensa o la crescita indesiderata di muffe sulle superfici
- venga assicurata una buona igiene alimentare, compresa la protezione dalla contaminazione e in particolare il controllo dei parassiti, e
- se necessario, siano disponibili strutture adeguate per la lavorazione e la conservazione, in particolare che forniscano un controllo della temperatura e una capacità sufficiente a mantenere gli alimenti a una temperatura adeguata e a consentire il monitoraggio e, se necessario, la registrazione della temperatura di conservazione.
Il manuale per la lavorazione della carne e dei prodotti a base di carne (2) stabilisce inoltre che: “Le superfici (comprese quelle delle attrezzature) nelle aree di manipolazione degli alimenti, in particolare quelle a contatto con gli alimenti, devono essere mantenute in buone condizioni e facili da pulire e, se necessario, da disinfettare. Di conseguenza, devono essere realizzate in materiale liscio, resistente all’abrasione, alla corrosione e non tossico, a meno che gli operatori del settore alimentare non dimostrino all’autorità competente che altri materiali utilizzati sono adatti.”
Inoltre, “deve essere predisposto un sistema di gestione del magazzino plausibile e tracciabile, in modo da poter riconoscere rapidamente e chiaramente quando le merci sono state immagazzinate. Ogni prodotto o unità di imballaggio deve essere chiaramente identificabile. Deve essere rispettato il principio first in/first out (FiFo). Le condizioni di stoccaggio non devono avere un impatto negativo sulle caratteristiche del prodotto (imballato/non imballato)”.
